Якою метою овочі для супів пасерують?

Процес цей називають пасеруванням. Жир має здатність уловлювати та утримувати ароматичні речовини та каротин. Саме тому пасеровані овочі надають супам особливий смак, аромат та привабливий зовнішній вигляд. Засмаження та пасерування це різні способи обробки овочів.

Навіщо робити засмажку в суп?

Зажарка посилює смак риби та м'яса. Не важливо який суп ви варите – рибний, м'ясний або овочевий, обсмажені овочі мають зовсім інший смак, ніж варені. Саме тому, навіть готуючи овочевий бульйон, спочатку потрібні продукти відварюються просто у воді та утилізуються, а вже потім до нього докладаються свіжі обсмажені.

Навіщо пасерують цибулю?

Цибуля, морква, білі коріння (коренеплоди петрушки, селери, пастернаку), томатне пюре пасерують при температурі 120 ° C в невеликій кількості жиру (15-20% від загальної маси продуктів) з метою переходу (екстракції) барвників та ароматичних речовин з овочів у жир.

Навіщо потрібна піджарка?

І тут варто пригальмувати: піджарка – Овочевий аналог м'яса, тобто використовується для створення жирного наваристого бульйону. Невеликий мікс з моркви та буряків ще можна приготувати за стандартним рецептом, але якщо зробити багату підсмаження, А потім додати її в не менш багатий м'ясний бульйон – вийде катастрофа.

Чим відрізняється Пасерівка від смаження?

Пасерування дуже схоже на смаження у сковороді з невеликою кількістю жиру, але відрізняється від неї тим, що ведеться при інтенсивному випаровуванні з продуктів вологи і температура на їх поверхні не перевищує 110° С, тобто проміжних значень між температурою припускання у власному соку та смаження.

Скільки пасерувати овочі?

Як правильно пасерувати овочі Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томіть моркву, буряк або цибулю (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори – не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий олією.

Коли потрібно кидати засмажку в суп?

Додавати обсмажені інгредієнти в суп потрібно наприкінці його приготування. Така рекомендація пояснюється дуже просто: цибуля та морква вже досягли потрібного ступеня готовності після обсмажування на сковороді. Це означає, що овочі не потребують тривалого перебування в киплячій воді.